little diary

hey this is my new blog, now i'm so confused with my feeling. tomorrow is exam but i just sit infront of laptop and do such a stupid thing. browsing, stalking, so damn thing. i wanna write, just write. and it makes me better slowly. actually this is not my hobby, but you know i'm listening justin bieber "that should be me" right now, that makes me feeling blue haha. ok that's all i wanna to say. i think i feel better now :D

think again :)

RESEP KERUPUK SANJAI

Kerupuk Sanjai atau masyarakat Sumatera Barat sering menyebutnya Keripik sanjai merupakan sejenis makanan ringan yang dibuat dari bahan dasar berupa singkong yang diiris tipis-tipis kemudian digoreng setelah diberi bumbu-bumbu dan garam sebagai tambahan penyedap rasanya. Keripik sanjai ini sangatlah populer dan terkenal sebagai panganan oleh-oleh khas dari Bukitinggi, Sumatera Barat. LIHAT SELENGKAPNYA...

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR TENTANG DAGING

Judul Praktikum          : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Daging dan Unggas Serta Hasil   Olahanya

Topik Praktikum         : Daging Kerbau

Praktek ke/Gol            : 4 (empat) / 12

Hari/tanggal                : Kamis, 02 Oktober 2014

Tujuan Praktikum        :  1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis daging dan unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada.

2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah daging dan unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada.

                                      3. Mampu menentukan mutu daging dan ungags serta hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka         :

A.    Daging

Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Menurut pendapat lain, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan pembuluh makanan yang menghubungkan mulut dengan perut, serta tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

B.     Unggas

Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan daging dan telurnya.Umumnya merupakan bagian dari ordo seperti ayam, bebek, dan kalkun.Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).

A.    Jenis Daging

1)      Daging Kambing

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.

2)      Daging Sapi

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan.Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.Jenis-jenis daging sapi

3)      Kerbau

Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae.Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang bulat.

B.     Jenis Unggas

1.      Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah dan ayam bangkiwa.

2.      Kalkun

Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordoGalliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.

3.      Angsa

Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang.Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound.Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter.Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar.Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata.Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual.Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.

Angsa makan di daratan dan di air.Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka.Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.

4.      Bebek

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.

3.      Kandungan Gizi Daging dan Unggas

A.    Kandungan Gizi Daging

1.      Daging Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah  (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko kanker.

2.      Kambing

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.

3.      Domba

Daging domba mengandung, yaitu 206 kalori, 17,1 g protein, 14,8 g lemak, 10 mg kalsium, 191 mg fosfor, 2,6 mg besi, 0,15 vitamin B1, dan 66,3 g air.

B.     Kandungan Gizi Unggas

1.      Ayam

100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.

2.      Bebek

Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:Kalori=129 kal, Protein=20g, Lemak=5g, Besi=2mg, dan Vitamin B=100 IU.

3.      Kalkun

Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.

Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.

4.      Merpati

Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.

5.      Angsa

Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung.Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.

4.   Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas

A. Standar/Persyaratan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a)         Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

1)      Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

2)      Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.

3)      Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

4)      Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

b)         Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

1)      Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

2)      Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

3)      Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

4)      Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

5)      Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

B.  Standar/Persyaratan Mutu Unggas

1)      Daging berasal dari unggas yang masih muda

2)      Tulang dada mudah ditekan/masih lentur

3)      Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak

4)      Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar

5)      Warna kulit dan daging kemerahan

6)      Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek

Bahan                          : Daging

-          Daging Sapi 100gr

-          Daging Kambing 100 gr

-          Daging Kerbau 100 gr

-          Dendeng, Sosis

-          Abon, Kornet

Unggas

-          Karkas Ayam Ras

-          Karkas Ayam Kampung

-          Karkas Itik

-          Karkas Puyuh

Alat                             : -  Penetrometer

-       Kertas Saring

-       Panci

-       Timbangan Makanan

Cara Kerja                   :

Daging

1.      Catat warna masing-masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.

2.      Catat perbedaan

-          Daging sapi : daging kambing :daging kerbau

-          Daging dada : daging punggung : daging paha : daging kaki

Perbedaan dilihat dari warna, bau, serat, dan tekstur.

3.      Tentukan keempukan dengan alat penetrometer

Potong daging berbentuk kubus, diletakkan dibawah jarum penetrometer dengan ujung jarum menyentuh permukaan daging. Jarum skala menunjukkan angka nl. Pada pangkal jarum dipasang beban 50 gr. Kunci jarum penetrometer ditekan dan stopwatch dihidupkan selama 10 detik.Angka yang ditunjukkan jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakan dalam mm/10detik/50gr.

4.      Lakukan juga cara 1-3 untuk daging yang direbus selama 15 menit.

5.      Ukur daya serap air (WHC=Water Hoding Capacity)

Daging dengan berat 10 gr direbus selama 15 menit dalam air mendidih, kemudian tiriskan selama 20 menit.Selanjutnya daging diletakkan diantara dua lembar kertas saring dan tekan dengan pemberat yang telah diketahui beratnya.Bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil dan ukur luasnya yang merupakan ukuran relative WHC.WHC menurun bila daging mulai lunak/rusak. (semakin rendah pH semakin rendah WHC, sehingga makin rusak mutu daging). pH normal daging 5,4-5,5.

Unggas

1.      Perhatikan masing-masing karkas dan bandingkan dengan standar yang ada dan golongkan mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas unggas tua berwarna lebih gelap, tekstur kasar dan keras.

2.      Perhatikan  perbedaan karkas jantan dan betina

Karkas betina struktur tulangnya lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung lemak dan lebih halus dibandingkan karkas jantan.

3.      Potong sayap, kaki, paha, punggung, dan dada, kemudian timbang berat masing-masing dan hitung persentase dari berat utuhnya.

1.      Hasil Pengamatan Daging

No	Aspek pengamatan	Daging sapi				Daging kerbau
		paha	kaki	dada	punggung	paha	kaki	dada	punggung
1.	Pengamatan
	Warna	-	-	+	+	+	-	+	+
	Bau	Amis	Amis	Amis	Amis	Amis	Amis	Amis	Amis
	Serat	Kasar	Halus	Halus	Kasar	Kasar	Kasar	Kasar	Halus
	Tekstur	Empuk	Padat	Lembek	Lembek	Padat	Empuk	Empuk	Empuk
2.	Keempukan (mm/10dtk/50gr)
	Tidak Direbus	90				115
	Direbus					59
3.	Daya Serap air(WHC)
	(...cm2...gr berat )
	Luas Perbesaran Air	13,5 cm2				16,12 cm2

2.      Pengamatan Objektif

No	Pengamatan	Ayam Ras	Ayam Kampung Jantan	Ayam Kampung Betina	Itik
1	Berat karkas utuh	920 gram	2300 gram	1120 gram	750 gram
2	Berat paha	96 gram	282 gram	125 gram	92 gram
	% Berat paha	10,43 %	12,26 %	11,16 %	12,27 %
3	Berat sayap	55 gram	83 gram	35 gram	56 gram
	% Berat sayap	5,97 %	3,6 %	3,125 %	7,47 %
4	Berat kaki	20 gram	54 gram	19 gram	17 gram
	% Berat kaki	2,17  %	2,34 %	1,69 %	2,27 %
5	Berat punggung	88 gram	205 gram	155 gram	63 gram
	% Berat punggung	9,56 %	8,91 %	13,83 %	8,4 %
6	Berat dada	140 gram	394 gram	126 gram	176 gram
	% Berat dada	15,21 %	17,1 %	11,25 %	23,46%

3.      Perbedaannya  dari hasil olahan daging dan unggas

No	Nama Bahan	Gambar	Warna	Aroma	Kehalusan
1.	Dendeng		Hitam	Amis (bau daging)	Kasar, keras
2.	Kornet		Kemerah-merahan	Lebih wangi dari dendeng, tidak amis	Lunak, agak halus
3.	Sosis		Coklat muda	Aroma daging campur rempah-rempah	Empuk, halus
4.	Abon		Coklat terang	Wangi	Kasar

4.      Pengamatan Pada Unggas

No	Pengamatan	Ayam Ras	Ayam Kampung Jantan	Ayam Kampung Betina	Itik
1.	Warna Karkas	+ (pucat)	+	+	+
2.	Tekstur	Berair	Licin	Licin	Licin
3.	Penampakan Tulang Dada	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)
4.	Penampakan pgg	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)
5.	Penampakan Kaki	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)
6.	Penampakan  Sayap	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)	Normal (A)

Pembahasan :

            Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karna proein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap . Daging didefinisikan sebagai urat daging(otot) yang melekat pada kerangka,kecuali urat daging bagian bibir,hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.

            Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging  dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging tidak mengandung tulang  sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya.Daging tersusun atas serabut otot yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaaringan ikat.

            Daging Unggas adalah sumber protein hewani yang baik karna mengandung asam amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. 

            Daging dan Unggas dapat diolah menjadi berbagai masakan seperti dendeng,kornet,sosis,dan abon.Ph Daging juga menentukan kualitas daging, dan daging  yang baik dan bagus Ph-nya sekitar 5,5.

Kesimpulan:

            Warna daging yang baik adalah merah, baunya amis terutama daging kambing, serat dan tekstur tergantung pada bagian tubuh hewan tersebut.Keempukan daging akan berkurang setelah direbus begitu juga dengan warnanya. Karkas ayam jantan jantan lebih besar dari ayam betina.  

            Setelah melakukan praktikum tentang pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu daging dan unggas serta hasil olahnya diharapkan mahasiswa dapat menentukan dan memilih daging dan unggas dengan kualitas yang baik.

                          Padang, 14 Oktober 2014

Diketahui                                                                                                  Yang membuat laporan,

Dosen pembimbing,

1.                                                                                                                           (                            )

2.                              

3.    

Instruktur,

1.         

2.